La cañihua

La cañihua es una de las especies agrícolas menos estudiadas y en más de una ocasión se le ha confundido con la quinua, su nombre proviene del término “qañiwa”, que es utilizado en las lenguas quechua y aymara.

Ludovico Bertonio, en su vocabulario de la lengua aymara de 1612, denomina quinua a la cañihua y la define como “quinua silvestre de la que llaman cañahua”. De igual manera, Bernabé Cobo en su “Historia del Nuevo Mundo” también hace referencia a la quinua: “De las otras quinuas de colores hacen chicha, señaladamente de la cenicienta, llamada cañahua”.

Aún existe confusión sobre esta definición, pues no se sabe a ciencia cierta si el autor se refiere a un tipo de quinua de color gris del tipo kcoito o si habla de la cañihua, que presenta varios colores, pero no el ceniciento.

Fue Arthur Chervin uno de los primeros en indicar que la cañihua era una especie diferente a la quinua, pero no fue hasta 1929 en que el botánico suizo Paul Aellen creó la denominación “Chenopodium pallidicaule” para este cultivo.

No existen evidencias arqueológicas relacionadas con la cañihua, de modo que no se puede saber con exactitud desde qué tiempo data su cultivo, aunque parece estar muy relacionado con la cultura Tiahuanaco que estuvo asentada en el altiplano de Perú y Bolivia. Es en esta zona donde se encuentran en la actualidad los mayores cultivos.

La mención más antigua de la existencia de la cañihua en el continente americano es de Diego Cabeza en su “Descripción y relación de la Ciudad de La Paz” de 1586, donde, al enumerar los recursos de la región, el autor menciona: “las semillas con que los indios se han sustentado y sustentan son: maíz, papas, chuño, oca, quinua y cañagua”.

El cultivo de la cañihua no ha tenido mayor difusión fuera de las fronteras del altiplano de Perú y Bolivia y de las serranías de Cochabamba en Bolivia, y de Cusco, Ayacucho, Huancavelica y Junín en Perú. En estas regiones la cañihua ha tenido éxito por sus características agronómicas de gran resistencia a las bajas temperaturas.

Variedades de cañihua

Las principales variedades actualmente cultivadas son:

Cañihua Lasta: todas tienen el mismo tamaño

• Chilliwa, color rosado.
• Puca, color rojo.
• Morada, color oscuro.
• Condorsaya, color marrón a gris.

Cañihua Saiwa: el tallo principal es más desarrollado y erecto

• Acallapi
• Puca
• Morado
• Condorsaya

Consumo de la cañihua

No hay muchas investigaciones sobre el procesamiento de la cañihua. La forma más corriente de consumo es a través del tostado y la molienda del grano, obteniéndose una harina que recibe el nombre de cañihuaco. Su preparación es muy laboriosa y se calcula que en un día se puede procesar un máximo de 12 a 15 kg, tostando y moliendo de manera artesanal.

Actualmente, no existe información sobre industrias dedicadas al procesamiento de cañihua. Este grano tiene mucho prestigio en la alimentación de la población rural y urbana de la sierra del Perú y Bolivia, razón por la que tiene muchas posibilidades de ser procesada de manera industrial, tal como se hace con la quinua.

Su alto contenido de aceite podría favorecer el establecimiento de industrias de extracción de aceites vegetales para el consumo humano.