El Perú es un país que puede jactarse de tener un pasado privilegiado porque es heredero de una historia y riqueza sin igual en el mundo, pero no solo los ancestros fueron generosos con este país sudamericano, sino también la naturaleza, al dotarlo de una enorme biodiversidad que le ha permitido consagrar una serie de productos, alimentos y bebidas cuyas famas han dado la vuelta al mundo impresionando a los más exigentes paladares.

Uno de estos productos es el Pisco, licor que se fabrica en base a la uva y que es considerada la bebida de bandera del Perú.

Primeros viñedos

Cuando los españoles llegaron al Perú, lo hicieron con la consigna de encontrar El Dorado, la mítica ciudad en la cual abundaba el oro. La codicia de los conquistadores los empujó a librar cruentas batallas en busca de sus objetivos. Habían dejado todo en Europa con la esperanza de un nuevo y mejor futuro. En su afán por no sentirse lejos de casa, trajeron con ellos una serie de productos propios de Europa como el ganado, el aceite de oliva y la vid para hacer su vida más llevadera en el nuevo continente.

Cuando en 1535 se fundó Lima, se construyeron las primearas iglesias en la nueva ciudad por lo que el vino se hizo necesario para los oficios religiosos, sin embargo, el vino que trajeron los españoles era muy escaso y demasiado atesorado como para donarlo a las iglesias a diestra y siniestra. Esta fue la razón principal por la que se empezaron a cultivar viñedos en las nuevas tierras.

Los investigadores coinciden en que las primeras uvas fueron traídas al Perú por el Marqués Francisco de Caravantes en 1553, posiblemente desde las islas Canarias, frente a las costas noroccidentales del África. No queda claro dónde, exactamente, se originó la producción de vino, aunque se sabe a ciencia cierta que fue en 1563 cuando se inició el cultivo de viñedos en las tierras del valle de Ica.

Conforme pasaron los años, la adaptación de la vid al clima local, así como los constantes ensayos en la elaboración de vino y el perfeccionamiento de las técnicas, trajeron como consecuencia lógica que el Virreinato del Perú se convirtiera en el principal productor vitivinícola de Sudamérica durante los siglos XVI y XVII.

El Pisco

En 1572, Álvaro de Ponce fundó el pueblo Santa María Magdalena en el valle de Pisco que con el tiempo pasó a llamarse simplemente Pisco. Este lugar se convertiría en el centro principal de comercialización y exportación del aguardiente de uva, que con el tiempo adoptaría su nombre, sin embargo, no es seguro que haya sido el lugar donde nació este licor.

Aunque no se conoce con exactitud el lugar de origen del aguardiente, se sabe, sin embargo, que la palabra “pisco” proviene de un vocablo quechua al cual se refiere el cronista español Pedro Cieza de León en su libro Crónica General del Perú. Cieza de León refiere que un siglo antes de que llegaran las primeras cepas de vid a Sudamérica, existió en las tierras al sur de Lima un cacique prehispánico de nombre Chuquimanco quien llamaba pishcus a las aves que solían volar frente al mar durante los atardeceres.

El historiador Lorenzo Huertas sostiene que la producción del aguardiente de uva se inició a finales del siglo XVI y que una vez culminada su elaboración, era almacenado en tinajas de arcillas a las que llamaban “piscos”.

A este hecho hace referencia Johnny Schuler, productor del premiado Pisco Portón:

Entonces se hablaba de 20 piscos de aguardiente o 100 piscos de aguardiente, que, a la larga, fueron llamados simplemente pisco.

Un documento de 1630, sustentaría que el primero en llamar “pisco” al aguardiente que se producía en la zona fue Francisco de Caravantes, hijo del marqués del que se habló líneas arriba. En tal documento, él escribe:

El valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente Pisco’, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.

Expansión

La popularidad del pisco creció rápidamente y en poco tiempo se convirtió en el licor preferido por las mayorías, y alcanzó tal valoración que incluso fue utilizado como elemento de intercambio y negociaciones.

Cuenta la historia que, en 1580, Sir Francis Drake, famoso navegante y traficante de esclavos inglés, llegó al puerto de Pisco y pidió un rescate a cambio de los pobladores que había hecho prisioneros. La liberación de los rehenes fue pagada por el pueblo con 300 botijas de pisco.

Los jesuitas tuvieron mucho que ver con la expansión del pisco, pues lo producían a gran escala en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí. Para el siglo XVII, la comercialización del pisco llegaba más allá de las fronteras del imperio español, exportación que se hacía desde el puerto de Pisco.

La Corona española quiso prohibir la producción y comercialización de piscos y vinos en el Perú, pero ello no fue impedimento para el desarrollo de una floreciente industria vitivinícola, especialmente en el corregimiento de Ica durante los siglos XVII y XVIII.

Olvido y renacimiento

En algún momento de la historia del Perú, el pisco fue relegado de las preferencias de un público que prefirió el whisky y la cerveza. La cultura del pisco desapareció paulatinamente y su producción disminuyó a niveles alarmantes durante el siglo XX. La falta de incentivos, así como la sustitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo, afectaron de manera considerable su producción.

Fue en 1990 en que el término “Pisco” fue declarado como una denominación de origen peruano, a partir de entonces se llevaron a cabo diversas campañas con el fin de recuperar una tradición que se había perdido un siglo atrás.

En 2003, el gobierno decidió intensificar estas campañas a través del establecimiento de normas específicas dirigidas a promocionar el incremento de las áreas de cultivo y la exportación.

Actualmente, el pisco es la bebida peruana por excelencia y considerada una de las más puras del mundo, porque a diferencia de otras, no contiene agua. Además, es muy apropiada para la coctelería.