Alguna vez escuché que un buen cebiche se prepara con pescado fresco, limón, ají, cebolla  y sal; algunos siguen sosteniendo que así debe ser así. ¿Pero es tan cierto esto?, ¿Dónde conseguimos un cebiche así?, ¿Qué no se le debe poner a un cebiche?; veamos estas y otras interrogantes en torno al platillo más popular del Perú, su majestad el cebiche.

 ¿Es ceviche con “V” o cebiche con “B”?

La polémica del cebiche empieza con su propio nombre, etimológicamente no se sabe a ciencia cierta de dónde nace el nombre de este platillo, hecho que hace que su correcta escritura sea incierta. Se dice que cebiche nace de la conjunción de dos vocablos en inglés, see (mar) y fish (pescado), es decir “seefish”, que alcanza una similitud fonética a la palabra cebiche, pero esto que no hay forma de comprobar tampoco resuelve el dilema de la V y B. Si nos volcamos al Diccionario de la Real Academia Española, encontraremos que es correcto escribir ceviche con “V” y cebiche con “B”, lo que deja la palabra en una eterna discusión gramatical. Hoy podemos ver en diversos restaurantes las dos formas de escribir y ambas están correcta salomónicamente.

¿Cuáles son los ingredientes de un cebiche?

La cocina peruana es una gran fusión de diversas culturas y gastronomías, pero existe una eterna confusión de cuáles son los ingredientes de un cebiche. Muchos expertos sostienen que los “únicos” ingredientes del cebiche son:  pescado fresco, limón, ají, cebolla  y sal.

Pero siendo sinceros, hoy en día encontramos pocos restaurantes especializados que se ciñen a esta receta “tradicional” del cebiche. Las diversas fusiones e innovaciones han hecho que otros ingredientes se cuelen a la receta del cebiche. Entre los ellos podemos nombrar el culantro (picado), uno de los más comunes en un cebiche limeño, los ajos molidos o el glutamato monosódico. Pero algunos cocineros de cebiches usan jengibre picado (kión)  para darle un sabor especial, así como apio picado para darle más frescura, un chorro de leche para bajarle acidez del limón. También la presencia de los ajíes limos de todos los colores y el tan aromático rocoto, ya sean picados o molidos.

El glutamato monosódico merece una mención aparte, son muchos que han satanizado a este condimento de origen oriental, inclusive aseguran “que un cebiche con “Ajinomoto”, no es cebiche”, pero también debemos reconocer que el gran porcentaje de restaurantes recurren a este ingrediente para darle un dulzor a los que los comensales están acostumbrados. No podemos decir si está bien o mal usar glutamato monosódico, usted elija.

¿Cuál es el acompañamiento perfecto para el cebiche?

Hoy la mayoría recurre al camote como la guarnición ideal del cebiche, así como el choclo cocido, la cancha serrana es también un aliado muy común en este platillo. Si vamos a las cebicherías populares o a un puesto de mercado seguramente el cebiche vendrá acompañado de una generosa porción de chicharrón de calamar o pota; el chifle es un acompañamiento que llega del norte y que parece calzar perfectamente; y si hablamos del norte la sarandaja es muy popular por allá. En la década de los 80, la papa era guarnición popular del cebiche, la que fue reemplazada por el camote a mediados de los 90, incluyendo la cancha serrana. Creemos que todos los acompañamientos nombrados son válidos y combinan perfectamente con el cebiche.