El anticucho: un plato con corazón

No existe peruano que alguna vez en su vida no se haya deleitado con esta joya de la gastronomía peruana. El anticucho es tal vez, junto al pollo a la brasa, el plato más popular del Perú.

Origen incaico

Quienes han rastreado el origen de este plato, sostienen dos teorías acerca del origen del nombre “anticucho”. Según estos investigadores, el término podría provenir del quechua:

• Anti – Kuchu: Andes – Corte.
• Anti – Uchu: Andes – Potaje / Mezcla.

Su origen se remonta a los tiempos del imperio incaico, donde era preparado con carne de llama o alpaca. Después de la llegada de los españoles al Perú, fueron los conquistadores quienes reemplazaron la carne de auquénidos por la de res e introdujeron algunos otros condimentos traídos de España como el ajo.

El origen del anticucho, tal como se consume ahora, data del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles descubren este plato incaico y deciden adaptarlo a su gastronomía. Para tal efecto, reemplazaron la carne de llama por la de res, le agregaron elementos propios traídos de España y finalmente le aportaron un utensilio muy europeo que tenía el nombre francés de “brochette”, que una vez castellanizado quedó como “brocheta”. Este utensilio era utilizado por los españoles para ensartar los trozos de carne.

El aporte de los esclavos

Otro factor que también influyó en la evolución de este plato fue la llegada al Perú de esclavos negros, también traídos por los conquistadores europeos. Es muy posible que estos esclavos hayan adaptado la receta de los anticuchos de los conquistadores a otro similar que ellos consumían en África.

En aquellos tiempos, los españoles no acostumbraban a comer las vísceras de los animales, por lo tanto, cuando eran desechadas se las daban como alimento a los esclavos. Los africanos, al no contar con carnes, tomaron estas vísceras, sobre todo el corazón, para preparar un potaje parecido a las brochetas de los conquistadores. Los maceraron en vinagres y especias naciendo así una receta original que se ha mantenido hasta la actualidad.

La preparación de los anticuchos se inicia con la maceración de los trozos de corazón en vinagre y demás condimentos durante un tiempo prudente. Luego, son ensartados en palitos de caña en cantidades de tres trozos por palito y llevados a la parrilla a carbón, donde eran cocidos durante quince minutos aproximadamente. Eran servidos tal como habían sido preparados, es decir con los palitos incluidos.

El sabor de una nación

Este plato se consideró en un primer momento como un potaje inferior, apto solo para esclavos, pero con el paso del tiempo, los anticuchos fueron cautivando paladares sin importar el nivel socio-económico de los comensales, convirtiéndose así en uno de los más populares durante el virreinato.

Ricardo Palma hablaba de los anticuchos en sus “Tradiciones Peruanas” y el famoso acuarelista Pancho Fierro representó a los anticucheros en sus pinturas.

En la actualidad, los anticuchos están muy ligados a la vida de la nación peruana y son un plato imprescindible en las más importantes festividades del país como el Señor de los Milagros y fiestas patrias.