El maíz es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas prehispánicas lo consideraban sagrado. El maíz morado, por otro lado, es el producto de una mutación genética del maíz común que se dio naturalmente hace miles de años debido al clima y la tierra de sectores muy específicos.

En el Perú, el maíz morado ya se cultivaba en épocas precolombinas y era conocido como oro, sara o kuli sara. Es cultivado también por los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajo en los Estados Unidos. Pero es en el Perú donde su cultivo está más extendido y donde también es empleado masivamente para elaborar refrescos y postres.

Chicha y mazamorra morada

Como se mencionó anteriormente, el maíz morado es utilizado desde épocas preincas y su representación ha sido hallada en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que tienen una antigüedad de más de 2.500 años.

Esta variedad de maíz ha sido utilizada por los habitantes de los Andes para darle color a los alimentos y bebidas, sin embargo, el mundo industrializado recién está explotando las propiedades del maíz morado. Los peruanos, al igual que sus ancestros, continúan preparando una bebida a partir de la mazorca entera de este maíz, la que recibe el nombre de “chicha morada”. De igual modo, el maíz morado también es el ingrediente principal de uno de los más populares postres peruanos, la mazamorra morada.

Descripción del maíz morado

Su nombre científico es “Zea Mays” y pertenece a la familia poaceae. Es una variedad de maíz originaria de los Andes peruanos, cuya característica que la hace única en el mundo es el color morado de la coronta y los granos debido al pigmento “antocianina”. Tiene un tallo macizo y erguido que puede alcanzar alturas entre 3 o 4 metros, según la variedad. En la punta puede observarse una floración en forma de penacho o plumero, las espigas crecen en las axilas de las grandes y alargadas hojas que posteriormente se convertirán en mazorcas llenas de granos formados en hilera. La coronta del maíz morado es la que concentra la sustancia colorante.

Variedades de maíz morado

• Morado Canteño: Es una variedad nativa, la planta tiene una altura entre 1.8 y 2.5 metros. Florece en un periodo entre 110 y 125 días.
• Morado Mejorado: Se siembra en la sierra media y costa central. La planta tiene una altura de 2 metros. Su tiempo de floración fluctúa entre los 90 y 100 días.
• Morado Caraz: Se siembra solo en la sierra.
• Morado Arequipeño: No tiene un color tan intenso, presenta mucha variabilidad y florece mucho más rápido que los anteriores.
• Cusco Morado: Tiene granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidas.
• Negro de Junín: Se cultiva en la sierra central y sur, llegando hasta Arequipa.

Propiedades y beneficios del maíz morado

El maíz morado posee un alto porcentaje de “antocianinas”, flavonoides complejos muy beneficiosos para la salud por diversos motivos:

• Su efecto antioxidante apoya la regeneración de los tejidos.
• Fomenta el flujo de la sangre.
• Reduce el colesterol.
• Promueve la formación de colágeno.
• Reduce el envejecimiento del cuerpo.
• Disminuye los riesgos de ataque al corazón.
• Previene el cáncer de colon.
• Combate la hipertensión.

Usos del maíz morado

El maíz morado es el ingrediente principal para la elaboración de mazamorras, mermeladas, yogurt, chicha morada, harina para la elaboración de risotto, pastas de maíz morado y tamales. También se exporta a Estados Unidos y Europa donde se utiliza como colorante natural en la industria de alimentos y bebidas.